讃岐うどんの特徴を知っていますか？
2018-09-01
香川県を代表するうどんといえば、もちろん「讃岐うどん」ですね！讃岐うどんと聞いて、どんなイメージが思い浮かびますか？あのつるつるっとした、食感がたまらないという方も多いのではないでしょうか。
香川県内にとどまらず、今では全国的に親しまれている讃岐うどんの特徴と魅力について語りたいと思います。
讃岐うどんの特徴って？
讃岐うどんには、讃岐うどんならではの特徴があります。
- 喉ごしのよい、コシの強い麺
- 噛めば、もちっとする食感
- 味わい深いイリコの出汁
讃岐うどん最大の特徴は、何といってもコシの強さです！うどんはコシが感じられた方がおいしいですが、「うどんのコシ＝麺の硬さ」だと思われてしまうことが、ときどきあります。
実はうどんのコシと麺の硬さは、まったく違うものになります。麺を口に入れた瞬間は、「あれ？ちょっと柔らかいかな？」と感じるかもしれません。でも、噛むとほどよい弾力があって、もちっとしている。これが本当のコシの強さになります。
コシの強さとは、単純に麺の硬さだけのことではありません。では、このコシの強さは、どのようにして生まれるのでしょうか？
讃岐うどんの食感の秘密は、足踏みにあり
讃岐うどんは、古くから「足踏み」という製法で作られています。足踏みをすることで、うどんの生地がしっかりとこねられて、ねばりのある生地になります。足で圧をかけることで、生地が鍛えられるというわけですね。
足踏みをして生地を折りたたみ、また足踏みをして生地を折りたたむ。この地道な作業が、讃岐うどんの強いコシを生み出しています。
足踏みをした生地は、硬くなってしまうのでは？という心配はご無用です！たしかに生地は踏まれると硬くなりますが、生地を休ませる時間を作ってあげることで、生地の緊張がほぐれます。
生地をしっかり休ませてあげないと、ただ硬いだけの麺になってしまいます。人間もガチガチに緊張しすぎると、物事がうまくいかないことってありますよね。讃岐うどんも人間も、そこは同じというわけです。
緊張がとけたタイミングで、また足踏みを繰り返すと、コシと弾力のあるおいしい讃岐うどんになります。
讃岐うどんといえば、イリコ出汁
讃岐うどんでは、つゆのことを「出汁」と呼んでいます。この出汁には瀬戸内海で獲れた、カタクチイワシを使用しています。独特の甘みとコクがあり、讃岐うどんとの相性もピッタリです。
香川県にある伊吹島産のイリコ（煮干し）は、日本一の品質を誇るといわれています。その理由は、鮮度とおいしさを保つための体制がきちんと整えられているからです。
水揚げされたカタクチイワシは非常にデリケートで傷みやすいため、鮮度と旨味を損なわないように、迅速に加工処理され、次の日にはイリコとなって出荷されます。一貫したスピーディーな作業が、イリコ本来の味わいを守り続けています。
讃岐うどんには「定義」があります
実は讃岐うどんは、れきっとした定義づけをされているうどんです。ご存じでしたか？生麺類の表示に関する「公正競争規約および公正競争規約施行規則」という、ちょっと難しい名前の規則で、きちんと定義されています。
- 香川県内で製造されたもの
- 手打ち、または手打ち式（風）のもの
- 加水量が小麦粉の総重量に対し、40％以上
- 食塩が小麦粉の総重量に対し、3％以上
- 熟成時間は2時間以上
- ゆでる場合は、ゆで時間15分で充分にアルファ化されていること
では香川県以外で作られた讃岐うどんは、讃岐うどんと名乗ってはいけないの？という疑問が出てくると思います。結論からいってしまうと、そんなことはないんです。香川県以外の場所で作られた讃岐うどんも、「讃岐うどん」に違いはありません。
ただし、この定義には次のような条件があります。公正競争の立場から、「本物」、「本場」、「名物」、「特産」などを名乗る場合にだけ、適用されるという決まりになっています。
はやし家製麺所では、「本物の讃岐うどん」の生麺を毎日心をこめて、自信を持って作っています！機械に頼らず、完全手作業で作っているため、どうしても1日に作れる数に限りが出てきてしまいます。作り置きを一切していないので、1日300袋限定です。
少しお時間を頂戴する場合もありますが、皆様のもとへおいしい讃岐うどんをお届けします。
うどんのアルファ化って、どんな意味？
讃岐うどんの定義にあった、「アルファ化」の意味がわかりづらいので、簡単に説明をしますね！アルファ化というのは、でんぷんに水と熱を加えて糊状にして（糊化）、その状態で乾燥させたものをいいます。
これを讃岐うどんに当てはめて、考えてみましょう。ご存じのとおり、讃岐うどんは小麦粉から作られています。小麦粉のでんぷんはそのままでは消化できないので、生麺のままでは当然、讃岐うどん本来の味わいを楽しめません。
生麺をゆでる目的は、小麦粉のでんぷんを水と熱でアルファ化させて、消化吸収しやすく、おいしく食べられるようにするためです。ご自宅で、はやし家製麺所の生うどんを召し上がる時は、しっかりゆでてくださいね。
讃岐うどんは、どうやって食べたらいいの？
讃岐うどんは香川県のソウルフード的存在ですが、香川県以外にお住まいの方にとっては、「食べ方がわからないなぁ」なんてこともあるかと思います。讃岐うどんはどんな食べ方でもおいしく召し上がれますが、讃岐うどんによく使われる出汁の種類について、ご紹介しますね。
かけ出汁
かけ出汁は讃岐うどんの基本の出汁で、イリコの風味が効いています！どんぶりに対して汁の量はやや少なめ、麺が浸るくらいがちょうどよい量になります。
おいしく召し上がるポイントは、薬味を入れすぎないことです。ネギや天かすなど、薬味の種類はお好みでよいのですが、入れる量が多すぎると、せっかくの出汁の風味が変わってしまいます。
ほどよい量の薬味が、出汁の風味を際立たせます。讃岐うどんのイリコ出汁は、つい飲み干してしまいたくなるくらい、深い味わいです。
ぶっかけ出汁
ぶっかけ出汁は、かけ出汁よりも濃いめのお味になっています。麺に出汁を直接かけていただきます。麺のおいしさをダイレクトに味わえる食べ方なので、ぶっかけ讃岐うどんは、とても人気が高いんです。
正確な記録は残っていませんが、その昔、讃岐うどんを食べに来たお客さんが、麺にそのまま出汁をかけて食べたのが始まりだと言われています。
つけ出汁
つけ出汁は、釜揚げうどんや、ざるうどんの時に使われます。ぶっかけ出汁よりも濃いお味になっているのが、特徴です。讃岐うどんにはいろいろな食べ方がありますが、釜揚げうどんのアツアツの麺に、濃厚なつけ出汁の風味がよく合います。
ざるうどんは、ゆでた麺を冷たい水で締めたものです。水で締める前の釜揚げうどんとは異なった食べ方ですが、つけ出汁はざるうどんとの相性もバッチリです。
醤油
醤油うどんは、ゆでた麺全体に醤油をかけていただきます。このシンプルな潔さは、うどん通の食べ方ともいえます！讃岐うどんのコシや食感が、思う存分味わえます。生卵をトッピングして、釜玉うどんにしてもおいしいですよ。
通販で本場の讃岐うどんが味わえる？
本場の讃岐うどんは、香川県にお出かけしなくても、ご自宅で味わえます。本場の讃岐うどんは小麦粉、水、塩という、とてもシンプルな材料から作られています。
はやし家製麺所では、厳選された小麦粉を使用し、水素水で生地をこねています。塩加減だけでなく、温度と湿度にも気を配り、季節を問わず安定した品質でお客様のもとにお届けしています。
ご自宅で、こだわりの讃岐うどんをお楽しみください。
